Cher Léon
Cher Léon
Par Manuela Wyler
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26 avril 2016 : dans la cuisine

Cher Grand-Papa, Cher Léon

Je suis en retard ce matin, d’abord parce que j’ai bien dormi, enfin bien dormi c’est presque sept heures de sommeil ce qui pour moi et particulièrement ces dernières semaines représente un exploit de grasse matinée. Du coup réveillée en forme sans même l’expérience de la vision double qui est mon lot chaque matin, je me suis précipitée en cuisine.

Oui tu me connais , cuisinière du matin en ce moment je ne fais pas de confitures, la saison n’est pas encore là et je ne pense pas la voir cette année, à mon plus grand regret, alors je passe mon énergie sur la confection d  gâteaux que tout le monde ici mange d’un bel appétit, ce qui me rassure. Cuisiner pour eux c’est ce qu’il me reste. Ce matin j’ai préparé un coffee cake à la sour cream avec un glaçage au cream cheese, un souvenir d’Amérique  et un pudding au pain bien français que je sers avec une crème anglaise. Tu vois Léon des douceurs comme tu les aimais aussi. Oui je sais Pessah n’est pas terminé mais cette année je suis exemptée (par moi même) et en vertu de mon code personnel je mange du hamets on verra bien si cela m’est reproché plus tard.

La table c’était chez toi et avec toi de grands moments de régal et vers la fin de ta vie , on lisait la joie sur ton visage lorsque nous allions déjeuner ou dîner dans tes restaurants favoris. Nos restaurants favoris. On y mangeait soit du raffiné comme la sole homardine ou le caneton mulard au citron de chez Bernard Begat dans ce lieu magique qu’était le moulin du Kaegy ou à Riedisheim chez Kieny où tu aimais prendre un turbot et un soufflé glacé au grand -Marnier. Tu ne disais pas non à un repas d’asperges à la maison ou à Neuf-Brisach et comme c’est la saison j’en ai prévu pour ce soir je vais les servir avec un reste de langue de boeuf fumée et de Pickelfleisch du weekend ( regarde en dessous je te donne la recette de grand-mère Yvonne). Mais nous aimions aussi le jambon, cette partie casher du jambon, comme on disait en blaguant.J’avais fait un Matzekugel pour Pessah, tu aurais aimé j’en sûre je l’ai fait avec des pruneaux et des raisins. Ils ont tout mangé et j’ai dû en refaire un le lendemain pour le seder du deuxième soir.

Bref la cuisine c’est notre territoire préféré, on y parle et on y raconte les histoires des plats tout en les confectionnant. la cuisine et la salle à manger deux zones de dialogues et de joie. Si par hasard il existe quelque chose de l’autre côté je te ferai à manger, tu verras j’ai bien progressé dans cette vie depuis l’époque où je faisais du croquant maison et des Tzemetkuche du dimanche.

J’espère que tu as faim, cher Léon, parce que quand je suis en forme, je produis à la chaîne.

Je t’embrasse mon cher Grand-Papa je dois aller surveiller le pudding au four.

Recette du Pickelfleisch

 

Le Pickelfleisch se fabrique avec du boeuf que l’on place en saumure avant de le cuire. Cette recette nécessite de s’y prendre 2 semaines à l’avance et d’avoir un peu de place dans le réfrigérateur.

Le Pickelfleisch se consomme chaud sur de la choucroute ou froid et trouve sa place dans les sandwichs. Le plus célèbre d’entre-eux est le Reuben dont l’origine est contreversée, mais à mon goût le meilleur est celui de chez Schwartz à Montréal avec la version locale : la smoked meat.

Le pickelfleisch n’est pas fumé c’est le pastrami qui l’est.

En Alsace le pickelfleisch se sert chaud sur de la choucroute. C’est le plat principal du festin de Pourim. Celui que j’ai fait cuire cette semaine a servi à faire des sandwichs Bagels-Coleslaw maison -raifort-cornichons mais on peut aussi utiliser du pain au cumin au carvi , des bagels aux oignons, ajouter un peu de tahine, du caviar d’aubergines, des poivrons marinés…bref être inventif.

  • Ingrédients
    2 kg de poitrine de boeuf ou d’un morceau à braiser
    1 oignon
    7 gousses d’ail
    6 cuillères à soupe de gros sel
    2 grosses pincées de salpêtre ( à commander chez votre pharmacien)
    2 sucres
    6 clous de girofles
    8 baies de genièvre
    1 cuillère de poivre en grain
    Préparation
    Hachez grossièrement l’oignon et les gousses d’ail

Mélangez avec les sels les épices et le poivre, roulez la viande dans ce mélange, puis la placer dans une grande boite type Tupperware, couvrir d’eau. Fermer et mettre au frais pendant 15 jours en ayant soin de la retourner tous les deux ou trois jours. Sortir la viande du récipient , bien la rincer la mettre à cuire dans une cocotte en la couvrant d’eau pendant au moins deux heures.

Pour la consommer froide la laisser refroidir dans le bouillon puis la trancher à la machine le plus finement possible.

Une fois cuit cela peut se congeler sans souci , si vous choisissez de congeler les tranches n’oubliez pas de les séparer avec un papier sulfurisé ou alimentaire, les congeler à plat puis faire vos sachets avec le nombre de portions souhaitées.

Pour la choucroute coupez de belles tranches de Pickel et posez les sur votre plat de service au dessus du choux et des saucisses avec les pommes de terres sautées à la graisse d’oie…

Si vous avez du mal à vous procurer du salpètre qui ne se vend que par 30 g depuis quelques années, demandez à votre charcutier du sel nitrité. Ces deux ingrédients donnent un bel aspect rosé à la viande en saumure

1 Commentaire

  1. isabelle

    27 avril 2016 - 12 h 22 min
    Reply

    merci pour ta recette, j’en fais très régulièrement et j’en ai fait hier en pensant à toi!!!!

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